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Crú vs Cozinhado

Existem muitos benefícios em consumir grandes quantidades de frutas e vegetais crús. Estes alimentos fornecem-nos elevados níveis de nutrientes, energia e geralmente são baixos em calorias.
Ingerir grandes quantidades de alimentos crús é a chave para a longevidade e contra o cancro.

Mas haverá vantagens numa dieta apenas de alimentos crus? 

Consumir uma dieta exclusivamente em alimentos crus é uma desvantagem  Excluir todos os vegetais cozidos a vapor e as sopas de legumes da dieta diminui a diversidade nutricional com tendência a reduzir a percentagem de calorias dos vegetais em favor das nozes e das frutas que tem uma menor quantidade de nutrientes por caloria.



No entanto, alguns estudos suspeitos a favor do crudivorismo, concluem de forma equivocada que como a maioria dos alimentos cozinhados não são saudáveis logo todos nos fazem mal, mas isso é generalizar, algo que não deve ser feito sem uma observação cuidada.

A ideia que mais entusiasma na dieta crudívora é o facto da cozedura destruir cerca de 50% dos nutrientes nos alimentos e que destrói todas ou a maioria das enzimas. É verdade que quando os alimentos são cozinhados a elevadas temperaturas, especialmente quando são fritos ou grelhados, formam-se compostos tóxicos e a maioria dos nutrientes se perde.
Também muitas vitaminas, sendo hidrossoluveis, podem-se perder com a cozedura, especialmente com o excesso de cozedura. 

No entanto, apenas pequenas quantidades de nutrientes são perdidos com os processos tradicionais de cozedura como a sopa, fazendo com que muitos mais nutrientes se tornem mais fáceis de assimilar. Estes nutrientes ter-se-iam perdido se esses vegetais tivessem sido consumidos crus. Quando aquecemos ou salteamos os vegetais e as leguminosas aumentamos dramaticamente o seu potencial de digestibilidade e absorção de muitos compostos nutritivos e benéficos.

Em muitos casos, cozinhar realmente destrói alguns dos anti-nutrientes prejudiciais que se ligam aos minerais nos intestinos e interferem com a utilização dos nutrientes. A destruição desses anti-nutrientes aumenta a sua absorção. Cozinhar os vegetais a vapor e fazer sopas de legumes destrói/parte da celulose e altera a estrutura celular das células sendo poucas das nossas enzimas requisitadas para a sua digestão. 



Quando os alimentos são cozidos a vapor ou transformados em sopa, a temperatura fixa-se nos 100ºC, que é a temperatura em que a água entra em ebulição. Esta alquimia alimentar evita que os alimentos formem compostos tóxicos.
A Acrilamida, a toxina mais reconhecida gerada pelo calor, não se forma na preparação de alimentos cozidos em caldo (sopa) ou a vapor, apenas se forma quando os alimentos são cozinhados a seco.
A maioria dos nutrientes essenciais dos vegetais tornam-se mais absorvíveis após cozinhados numa sopa, sendo que os nutrientes hidrossoluveis não se perdem porque consumimos também o seu caldo.

Estudos recentes confirmam que o corpo absorve muito mais os compostos anti-cancerígenos benéficos (carotenóides e fitoquímicos — especialmente a luteína e o licopeno) da cozedura dos vegetais quando comparado com os crus.
Os cientistas especulam que o aumento da absorção dos antioxidantes após a cozedura se deve à destruição da matriz da célula (bandas conectivas) onde os compostos se unem.

Comer alimentos crus é essencial para uma boa saúde e deve ser a principal forma de alimentação diária. Mas isso não significa que todos os alimentos ingeridos devam ser crus para que se possa obter uma saúde excelente, mas é sim necessária e importante para expandir a densidade nutricional, a absorção da proteína vegetal e a diversidade nutricional com a inclusão de alguns alimentos cozinhados de forma tradicional como é o caso das sopas.

Referências:
- Link LB ; Potter JD. Raw versus cooked vegetables and cancer risk. Cancer Epidemiol Biomarkers Prev. 2004; 13(9):1422-35.
- Ismail A ; Lee WY. Influence of cooking practice on antioxidant properties and phenolic content of selected vegetables. Asia Pac J Clin Nutr. 2004; 13(Suppl):S162.

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